总结

主要参考自《调味圣经》这本书，但就这本书而言，更多的是现象的堆叠，对更加本质东西，如物质的化学式，性质，反应方程式以及反应条件等没有体系化的总结。所以只是随便一读，稍微摘录一些，作为一个参考。如果想要更深入的了解调味或者是从分子角度思考厨艺，还需要找更多的参考资料。

基本味：酸甜苦咸鲜 + 辣（痛觉）
熟悉各种调味品的物理化学性质，以及烹饪中常见的化学反应，从性质出发进行分析。如醋，酒容易挥发；谷氨酸与氯化钠生成谷氨酸钠，产生鲜味，因此盐可以提鲜；醇类和油脂类发生酯化反应产生酯类，带有香味，因此做肉类可以加酒；醋促进蛋白质分解成氨基酸，其中又包含谷氨酸与盐结合生产谷氨酸钠，使得肉质鲜美。
常见调料的化学成分，以及物理化学性质。待更新。
厨房常见的化学反应。待更新。

书籍摘录

1. 调味必知常识

常见调味品

盐不仅为菜肴赋予基本的咸味，而且还有突出酸、甜味和提鲜的作用。盐的化学成分是氯化钠。氯在人体中的重量百分比为 1. 8，钠为 2. 6。氯化钠在人体新陈代谢中起着重要的作用。氯在人体中以氯离子的形式存在于细胞外液中，它具有维持渗透压、调节酸碱平衡和组成胃酸等生理作用。因此，盐对于人体的健康也起着至关重要的作用。但是盐不可以多食，过量食用会增加心血管疾病的发病率。
醋是杜康的儿子黑塔发明的。其实中国的醋至少在西周时就开始酿造了。食醋能使甜味、咸味变淡，使鲜味更鲜，使辣味缓和。在炖菜时加入一点醋可以加速食材的软化的同时，增添菜肴的香味。醋能消食解毒，是辅佐海鲜的一味不可或缺的蘸料。醋可以促进蛋白质在加热的条件下更多地水解成氨基酸，使烧出的肉味道鲜香、醇厚，同时使肉中的蛋白质更易被人体消化吸收。
味精，学名“谷氨酸钠”。 1907年，日本科学家池田菊苗在吃饭时，对海带汤的鲜度产生兴趣，继而从海带中提取出“谷氨酸钠”，之后与商人合作开发了一种名为“味之素”的调味品。味精可以增进菜肴本味，促进菜肴产生鲜美滋味，并且可起缓解咸味、酸味和苦味，品质好的结晶体味精呈细长的八面棱柱形晶体，颗粒比较均匀，洁白，有光泽，基本透明，无杂质，无其他结晶形态的颗粒。
番茄酱是一种使用成熟番茄制作的色泽红艳、味酸甜的调味品。其风味介于糖醋和荔枝味之间，除直接用于佐餐外，用于菜肴中可增色、增味。番茄酱的制作基础原料有番茄、糖、醋、盐、众香子、洋葱、大蒜、丁香等。
成品甜面酱呈红褐色或黄褐色，有光泽、带酱香、味咸甜适口，黏稠状半流体。一般用于烧、炒、拌类菜肴，主要起增香、增色、解腻的作用。甜面酱的食用方法主要有酱烧菜肴、蘸料，还可以作为配料调味着色。
糖浆常用于为烧烤类菜肴上色，增加光亮，刷上糖浆的原料经烤制后色红润泽，甜香味美，如烤鸭、叉烧肉等。
蜂蜜用于糕点制作，使成品松软爽口、质地均匀、不易翻硬，富有弹性，而且有增白的作用。蜂蜜用于蜜汁菜肴的制作，会产生独特的风味。中式菜肴常用蜂蜜与植物类食材搭配，比如芹菜、百合、莲藕等，做出的菜肴爽甜可口；不过也有专门将蜂蜜加入到荤菜中烧制，以达到滑而不腻的效果。

蜂蜜含量最高的是葡萄糖和果糖，其次是水。一般认为蜂蜜的颜色越浅，透明度越高其质地越好。

蜂蜜的保存尤为讲究，因为蜂蜜是弱酸性的液体，容易和铅、锌、铁等金属发生化学反应，在储藏蜂蜜时应选用陶瓷、玻璃等非金属材料容器，同时，要将蜂蜜和洋葱、大蒜等异味食品分开储存，以防止串味，而且还要防止其与腐蚀性的物质接近，如不要与化肥、石灰等过于接近。
辣椒酱呈赤红色黏稠状，可增添辣味，并增加菜肴色泽。
花椒：苦味；紫红、粒大、肉厚的红袍花椒，不仅麻香味足，而且麻味悠长；鲜花椒气味清香，麻味柔和。在烹调中起去异增香、增麻味的作用。
八角茴香，中国人给了它一个多么好听的名字，不过那是它应得的。除了是一种散寒、理气止痛的好中药之外，它也是一种不可多得的调味料，人们常用以去腥、提味。香味越浓、越辛甜的八角质地越佳。
豆豉是一种用黄豆或者黑豆蒸煮之后发酵而成的调味食品，主要起提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋色的功能。
香叶，即月桂叶，香气浓郁，味道辛辣，且略带有植物的苦味，可以用来腌渍食品，又可以用来炖菜，在烹调中有增香去异味，促进食欲的作用。
陈皮既是一味性温和的中药，也是一种理想的调味料，它气味清香，味道兼具酸甜苦辣。在烹调中可以去腥，多与花椒、辣椒为伍。冬日里，煲个汤，放几片陈皮，既美味又养生。陈皮中的各种味道能够通过热汤融入食物内，同时它所具有的温胃散寒、去湿化痰的功效也会随之发挥出来。
肉桂味辛辣，含有一种挥发油，因此芳香馥郁，可以提取出用于香料、化妆品的香精。
五香粉是众多香料的结合，可以增香、去腥、提味。五香粉虽然号称五香，但其实其配料不只限于五种，一般五香粉的基本成分是花椒、八角茴香、肉桂、丁香和小茴香，但是有些配方还包括了胡椒、陈皮、干姜、豆蔻、桂皮等调料，这些都因地域和个人口味而定。五香粉一般被用于炖肉或者海鲜的去腥增味，也常被用作烧烤或者油炸的蘸料。
葱能去除腥味，增添特殊香气，靠的是它本身含有的刺激性挥发油和葱蒜辣素。
姜性温，有芳香，味辛辣，能治感冒轻症，在烹制海鲜时，生姜是一个好帮手，除了能够去除腥味之外，它还能解鱼蟹的“毒”。
蒜有大蒜、小蒜之分，中国原产有小蒜，大蒜原产于欧洲南部和中亚，西汉张骞出使西域，带回来了大量土产，其中就包括葡萄、石榴、黄瓜、芝麻、大蒜、核桃这些农产品。

大蒜味辣，有刺激性气味，在烹调中能起调味、杀菌、去腥、增香的作用。大蒜富含硫元素和氨基酸、肽类和酶类，能防止高血压、动脉硬化等心血管疾病，而且在其所含的 100多种成分中，有几十种都具有抗癌作用。
白酒含有醇类、酯类等芳香类化合物，香味特别醇厚。

绍兴旧俗，每当有户人家生下小孩时，家人就会用糯米酿一坛酒，埋藏地下。如果生的是男婴，则称此酒为“状元红”，如果生的是女婴，则命名为“女儿红”。等到孩子成人，到大婚之日，才将酒从地底下挖出来招待宾客。这样一来，岂不是全民酿酒？如此大规模的持续性的酿酒行为，不断地提升着绍兴黄酒的制作工艺，造就了绍兴黄酒今天无法逾越的地位。海鲜、河鲜是该地区的重要食材，黄酒中的羰基化合物能和水产类食材中引起腥味的胺类物质发生反应，消除腥味。

烹调肉类时，先用黄酒进行腌渍再烹调，这时酒中的乙醇与水解的油脂脂肪发生酯化反应，生成酯类芳香物，产生复合香味。黄酒自身所含的醛类和氨基酸在烹调时也会产生有色香味物质。烹制菜肴时添加黄酒的最好时间是在锅中温度达到最高时，在高温下，黄酒的各种成分能够充分地发生化学反应，最大限度地发挥其去腥解腻，增香着色的作用。
啤酒是人类最古老的酒类之一，它是用大麦花、酒花、水为主要原料，通过酵母发酵酿成的包含二氧化碳的低酒精饮料。公元前 6000年左右的巴比伦人就用黏土板记载了啤酒的做法，公元前 3000年左右啤酒进入了欧洲，直到 20世纪初俄国人在哈尔滨建立啤酒厂之后，中国才开始出产啤酒，
姜酒是粤菜中的一味常用调味料，是以药食兼用的姜作为原料制成的一种保健酒。姜酒含有生姜的挥发油成分，因此尽管酒精度低，酒香却十分醇厚，很适合做调味酒。在烹制水产类食材，或者野味时使用姜酒，能够去除腥味、异味，而且还不用担心食材原有的鲜味遭到破坏。
葡萄酒起源于欧洲，与中国的渊源却可追溯到两千年前。汉代张骞出使西域不仅带回了葡萄，也带回了葡萄酒的酿造工艺和技术。

葡萄酒本身就是西餐中的料酒之一，用葡萄酒烹调不仅能增加菜肴的香味，而且能保持海鲜或肉类食材的水分。将食材用葡萄酒浸泡可以使酒香渗透到食材中，同时酒的酸度可以软化食材。在烹制白肉、鱼类、贝类时一般选用白葡萄酒，而红葡萄酒则常被用于牛肉、猪肉等红肉的制作。

开启后放置一段时间的葡萄酒会变酸，这时会影响菜的口味。这是因为酒精发生氧化反应，变成了醋。

2. 调料的运用

咸味的运用

在对原料进行腌渍时，应根据不同原料的特性，掌握好腌渍的时间及用盐量。
碘是一种不稳定的化学物质，具有挥发性，特别是遇热极易挥发。正确的方法应该是在菜即将出锅时再加入碘盐，这样效果好，能使人体充分吸收利用碘盐中的碘，达到补碘的目的。
烹调菜肴时，两次加盐好：烹调菜肴时，调味加盐应分两次放入。其方法是：主料与油入锅后，先放进盐量的 1/ 3；菜肴快熟时，再将剩余的 2/ 3的盐放入。这样调味效果更佳。因为盐溶液渗透压高，如果烹制开始就放入所用盐量，则会使肉类食品中蛋白质过早变硬，不易熟透，菜肴口感生涩；使蔬菜原料过早出汤，失去脆嫩，并损失部分营养成分。
菜肴炸与汆，用盐不一般：炸制菜肴应该先腌再炸，这样容易入味，但腌制时放盐要少，以占整个口味八成左右为好。汆制菜肴与炸制菜肴相反，盐应相对多放一些，因为盐是水溶性物质，原料在水中汆制时，盐会有一部分溶于水中。
炖煮菜清淡，盐量把握好：炖煮菜肴的原料以鲜活为主，经过长时间炖煮，汤中溶解了大量的氨基酸，特别是其中的谷氨酸，是鲜味的主要成分。谷氨酸与盐反应，生成谷氨酸钠，这是味精的主要成分，只要把盐放适量，与汤中谷氨酸充分反应，菜肴的鲜味就能最大限度地呈现出来。
四川泡菜好，用盐有讲究：最适合制作泡菜的用盐，是以自贡产生的井盐为最好，这种盐色泽白净，颗粒细小，杂质少，氯化钠含量在 95%以上（目前市场所售加碘的井盐并不适合做泡菜）。
根据油品种，定下盐时间：用动物油炒菜，应在放菜前下少许盐，这样能减少动物油中有机氯的残留量，待菜炒至合乎要求时再补加盐；用豆油或菜油炒菜，应先放菜后下盐，可以减少蔬菜中营养成分的流失；用花生油炒菜，应先下少量的盐，因为花生油中可能含有黄曲霉菌，盐中的碘化物能除掉这种有害物质。
豆豉酱入菜，掌握四要点：1.应剁成末或搅成泥。 2.应先用热底油炒一下，再下入其他调料，成菜豉香味才浓。 3.炒制时切勿火大。 4.最好将其先制成“豆豉半成品”，以便于菜肴制作中调味。
炒菜用酱油，不宜过早放：炒菜放酱油的最佳时机是在菜接近炒好、将出锅之前，这时放酱油，才能起到调味、调色作用，又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。

甜的运用

偏甜菜调味，糖盐有顺序：制作口味偏甜的菜肴时，应先加糖后加盐。
甜面酱入菜，先用热油炒：甜面酱是居家常用调味料，使用时不宜直接放入菜肴中，而应先用热底油炒熟炒透，再与原料合炒成菜，酱香味才浓郁。

酸

烹鱼加些醋，除腥又提香：在烹调前，通过调味料食醋中醋酸与腥臭气味的碱性物质发生中和作用生成盐，而使腥臭气消失殆尽，突出鱼肉的香气。醋酸与醇类发生酯化反应，生成具有挥发性的酯类等香味。
加醋烧猪蹄，营养风味好：在烧猪蹄时，稍微加一些醋一起烹调，就可使猪蹄中的蛋白质易于被人体消化、吸收和利用。因为猪蹄中主要含有的胶原蛋白，在加酸的热水中易从猪蹄上分解出来，并使猪蹄骨细胞中的胶质分解出磷和钙，使营养价值增加。此外，加一些醋，还可消除猪蹄中部分重油腻味，增加猪蹄的风味。因此，烧猪蹄加一些醋，既营养，风味又好。
牛肉烧和煮，点醋速熟烂：牛肉中胶原蛋白质在酸性环境中加热，可以加速分解成可溶性、柔软的明胶。
制作红烧肉，加醋效果好：醋可以促进蛋白质在加热的条件下更多地水解成氨基酸，使烧出的肉味道鲜香、醇厚，同时使肉中的蛋白质更易被人体消化和吸收。醋与料酒中的乙醇、肉中脂肪水解出的脂肪酸结合成脂肪酸酯和乙酸乙酯。
辣椒有辣味，加醋可消减：可在烹饪新鲜辣椒菜时放点醋，这样辣味就不会那么重了。原因是辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的，而醋的主要成分是醋酸，故放醋可中和辣椒中的部分辣椒碱，去除大部分辣味。此外，放醋还可防止菜中维生素 C的损失，有利于人体消化和吸收。
突出酸味菜，醋分两次放：突出酸味菜，醋分两次放，易挥发。
挤点柠檬汁，烤肉味道奇：用明火烤肉时，淋点柠檬汁，不仅能解除部分致癌物质的毒性。还能帮助肉类释放其自身的香味，使烤出的肉更鲜嫩味美。
酸性菜肴中，不宜加味精：味精必须在适宜的盐溶液中才能发挥鲜味作用。一般情况下，味精应在中性或弱酸性条件下使用，不宜放在过碱或过酸的汤菜中。

辣

青花椒调馅，不能直接用：用青花椒调肉馅，不能直接用青花椒粒去调制肉馅。因为这样不但不能压腥提香，反而会使肉馅沾上苦涩味。正确方法是：将青花椒用沸水泡一下，捞出花椒粒，取花椒水拌猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅，用于水饺、馄饨等一类的小吃，效果特别佳。
青花椒入菜，加热忌过长：青花椒烹制热菜时，不宜加热过久。否则，菜肴会挥发出一种闷人的异味，且麻味也不纯正。
烹调羊狗肉，花椒应少放：烹调羊狗肉，花椒应少放花椒可除去各种肉类的腥臊臭气，并且促进唾液分泌，增进食欲，很适合烹调肉食。

鲜

烹菜用味精，投放有时间：味精有不耐高温的特性，长时间的高温加热，会使谷氨酸钠变性。根据这一特点，味精适宜在 100 ℃左右、短时间加热条件下使用。若在高于 120 ℃的温度下或在 100 ℃左右长时间加热，味精中的谷氨酸钠就会变成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。因此放味精的最佳时间是在菜肴临出锅之前。
味精提鲜度，论菜而施加：炒鸡蛋时也不宜放味精，因鸡蛋本身含有与味精相同的成分——谷氨酸。
凉菜加味精，先用水化开：味精加入凉菜以前，用少量 70 ℃ ～ 90 ℃热水溶解以后，再拌入菜肴内，既均匀，鲜味又突出，效果比较好。
蚝油味咸鲜，混用有禁忌：蚝油不能与醋以及辛辣调料共用，因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味，

蚝油不能与醋以及辛辣调料共用，因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味，
蚝油来调味，久煮失鲜味：蚝油若不加热调味，味道将逊色些。但加热时间不能过长，以免失去鲜味，
肉料腌味时，加入蚝油好：肉料腌味时，加入蚝油好
冻鱼入肴馔，返鲜有妙招：1.在汤汁中放一些鲜牛奶，这样鱼的味道可以接近鲜鱼。 2.将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻，使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固。 3.烧鱼时，加入少许米醋或黄酒。这样烧出的鱼，既肉质鲜嫩，也无腥味。

1.在汤汁中放一些鲜牛奶，这样鱼的味道可以接近鲜鱼。 2.将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻，使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固。 3.烧鱼时，加入少许米醋或黄酒。这样烧出的鱼，既肉质鲜嫩，也无腥味。

香

酒类品种多，做菜数黄酒
黄酒作为理想的调味品而不用其他酒呢？因为黄酒中含乙醇 15%，比白酒少，比啤酒多，含糖分和总酸度比白酒高，在烹调时醇和酸生成酯类为菜肴增加芳香，同时乙醇能去除腥味和肉的荤味。
烹调用到酒，掌握好时间
烹制时加入料酒的最佳时间是锅中温度最高的时候。有的菜肴需要突出酒香味，如贵妃鸡翅、汾酒牛肉等菜肴，就应当在主料成熟后调入酒，以保证酒香味不会过多地挥发。
原料异味重，先烹酒后醋
调制香料水，沸水浸焖好
调制香料水，沸水浸焖好香料水是用桂皮、花椒、八角茴香等多种天然香料调制而成的，
烹制红烧鱼，香料热油炒
烹制红烧鱼时，所用的八角和各种酱料等，一定要入热油锅中炒香出色后，再掺入适量清水烧沸，放入处理过的鱼烧制。
葱姜蒜炝锅，油温要适中
姜炝锅时，油温应掌握在三成热左右；而葱、蒜炝锅时，油温需掌握在两成热左右；如用葱、姜、蒜炝锅，将油温升到 50 ℃，先下入葱、蒜炒片刻，再下入姜，至葱、姜、蒜呈浅金黄色和老黄色时，接着下入主料、配料，
葱姜蒜炝锅，用火不能小
时间过长香味会跑掉。

参考书籍:

《调味圣经》牛国平, 湖南科学技术出版社